Métodos tecnológicos que usan el calor para destruir gérmenes
Pasteurización
Consiste en someter a los alimentos a una temperatura y tiempo determinados con el fin de asegurar la destrucción de todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los banales (no patógenos pero sí capaces de alterar un alimento). Ejemplo: leche pasteurizada es la leche sometida a 65ºC durante 30 minutos o a 72ºC durante 15 segundos. Este tipo de producto debe conservarse en frío.
Esterilización
Consiste en someter a los alimentos a una temperatura más elevada que asegure la destrucción de todos los gérmenes susceptibles de desarrollarse en el alimento. Ejemplo: leche esterilizada es la sometida a 118ºC durante 30 minutos. Siempre que se cocine un alimento crudo, debe conseguirse una temperatura en el interior de su masa que nunca sea inferior a los 70ºC.
Almacenamiento en refrigeración o congelación
Se almacenarán por separado en diferentes cámaras los distintos tipos de alimentos. Separar productos crudos de productos elaborados, para evitar contaminaciones cruzadas. Control periódico de la temperatura de las cámaras, mediante termómetros de fácil lectura colocados en lugares visibles. Mantener: los refrigerados a 4ºC, y los congelados a -18ºC. Una vez descongelados o parcialmente descongelados, los alimentos no pueden volver a congelarse. La ultracongelación es un proceso de enfriamiento rápido; el alimento se cristaliza más rápido que en la congelación. Se forman unos cristales muy pequeños dentro de las células del alimento; estos cristales no rompen las células, y por tanto, no perjudican tanto a la textura, sabor o color. En la congelación lenta los cristales son grandes, rompen las células, el alimento pierde más agua y se alteran la textura, el color y el sabor.
Descongelación de los alimentos
• En refrigeración.
• Con microondas.
• Nunca a temperatura ambiente: posible crecimiento microbiano acelerado.
• Nunca descongelar con agua caliente.
• Evitar el contacto con el exudado utilizando recipientes con rejilla.
• Prohibido recongelar.
